Sprawne działania

Przy projektowaniu stołówek należy pamiętać o tym, że proces przygotowania potraw musi zachować własną technologię, wg wszelkich zasad organizacji pracy oraz o tym, że wzajemny układ właściwie zaprojektowanych pomieszczeń jest podstawowym warunkiem sprawnego działania stołówki, a więc właściwego obsłużenia konsumenta (program uprawnienia budowlane na komputer).

Zależnie od rodzaju produktów i od tego, jaką z nich chcemy sporządzić potrawę, można wyodrębnić 5 zasadniczych kolejnych zabiegów technologicznych stosowanych w stołówkach:
a) Obróbka wstępna (usunięcie części niejadalnych, oczyszczenie),
b) Obróbka zimna, czysta (rozdrabnianie warzyw i mięsa, zagniatanie ciasta, formowanie kotletów itp.),
c) Obróbka termiczna (zamrażanie, zastudzanie, gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie),
d) Wykończanie (nadawanie smaku, wyglądu i dodatkowej wartości odżywczej),
e) Porcjowanie i wydawanie. Stołówki samodzielne obejmują.

wszystkie powyższe zabiegi i dlatego posiadają one najbardziej rozbudowaną część produkcyjną. Centralna przygotowalnia półfabrykatów natomiast obejmuje tylko obróbkę wstępną i zimną. Ponieważ jednak wydajność takiej przygotowalni jest stosunkowo wysoka, następuje o wiele większe zróżnicowanie przeznaczenia poszczególnych pomieszczeń oraz wyższy stopień mechanizacji lub większe wykorzystanie urządzeń, niż to ma miejsce w stołówce samodzielnej (program uprawnienia budowlane na ANDROID).
Ze względu na to, że centralne przygotowalnie półfabrykatów znajdują zastosowanie na ogół w zakładach przemysłowych zatrudniających co najmniej kilkanaście tysięcy robotników i projektowanie takich przygotowalni nic jest zagadnieniem powszechnym, zostało ono w niniejszym opracowaniu pominięte.

Stołówki zależne

Stołówki zależne otrzymują gotowe półfabrykaty z centralnej przygotowalni lub z centralnej stołówki samodzielnej i poza obróbką cieplną odbywa się w nich wykańczanie, porcjowanie i wydawanie posiłków (uprawnienia budowlane).
W przypadku gdy część posiłków lub nawet wszystkie rozwozi się w termosach do jadalni w poszczególnych oddziałach produkcyjnych zakładu, należy zdecydować, czy termosy będą myte w tychże jadalniach, czy też w stołówce. Zależnie więc od ilości termosów należy sprawdzić, czy zmywalni naczyń kuchennych nie należy powiększyć. Również należy przewidzieć odpowiednio duże miejsce na przygotowanie termosów do napełnienia i ich ekspedycję, która powinna nastąpić po najkrótszej drodze kuchnia — wóz, częstokroć z zastosowaniem rampy załadunkowej (program egzamin ustny).

W zakładach przemysłowych większych trzeba uwzględnić dietetyczne żywienie zbiorowe pracowników. Doświadczenie wykazało, że około 3% zatrudnionych w zakładzie przemysłowym potrzebuje takiego wyżywienia. Zależnie więc od ilości pracowników, którzy będą korzystać z żywienia dietetycznego, należy odpowiednio powiększyć część produkcyjną i składową stołówki. Szczególnie należy zwrócić uwagę na rozplanowanie urządzeń w kuchni, gdyż proces technologiczny przyrządzania posiłków dietetycznych będzie najczęściej niezależny od przyrządzania posiłków normalnych (opinie o programie). Dla 30-50 konsumentów będących na diecie nie przewiduje się dodatkowych urządzeń stałych w kuchni, gdyż w takich przypadkach wykorzystuje się kociołki wywrotne i trzon kuchenny. Przy 50-100 wydawanych posiłkach ilość lub pojemność urządzeń należy w kuchni odpowiednio powiększyć. Przy 100-150 posiłkach lub więcej należy obok kuchni normalnej zaprojektować pomieszczenie kuchni dietetycznej ze wspólnym wykorzystaniem pozostałych pomieszczeń pomocniczych (segregator aktów prawnych).

Zdarza się często, że stołówki położone niedaleko od hoteli robotniczych lub Domów Młodego Robotnika przygotowują także śniadania lub kolacje. Ponieważ korzystających z tych dodatkowych posiłków nie jest zwykle zbyt wielu, na ogół nie trzeba powiększać ilości lub pojemności urządzeń. W uzasadnionych przypadkach wystarczy zaprojektowanie dodatkowego kotła warzelnego na kawę lub herbatę.

Gdy stołówka wydaje kawę dla całej załogi, należy przewidzieć dodatkowe kotły licząc po 0,41/osobę i 50% najliczniejszej zmiany. Według tych zasad przewiduje się dodatkowe kotły do gotowania mleka dla oddziałów o produkcji szkodliwej dla zdrowia (promocja 3 w 1).